紅麴天然酵母香蕉饅頭

家中除了爸爸，我們母女三人最討厭蓬鬆無彈性的饅頭，市售手工饅頭價格不親民，加了幾顆碎堅果或果乾一顆可以賣到35元，一般冷凍或機器饅頭雖然便宜但吃起來蓬鬆口感不佳，甚至還會添加色素和香精，所以媽媽10年前就開始自己做，說實在饅頭的成本真的很低，即使加了很多堅果和龍眼乾，一顆成本也不會超過15元。

順應我養的紅麴天然酵母，媽媽第一次嘗試用天然酵母做饅頭，結果意外好吃，加上有老麵結構扎實有份量、彈性極佳，使用一般速發酵母的饅頭，開始發酵蒸之前麵團拿起來很蓬鬆、重量輕，但天然酵母的麵團即使發酵至兩倍大，端起來還是有沉重感，很特別我也不清楚為什麼！麵粉總重600g，其中200公克會以磨成粉的100g生燕麥+100g生薏仁代替，因位親友不斷送香蕉來，為了消秏可觀的香蕉，媽媽直接用香蕉代替所有水份；每一次的麵糰媽媽都會預留一顆饅頭的份量當作老麵，以便下次使用，老麵團是過度發酵的麵團，添加適量可以增加麵糰的彈性及風味。